Caprice Innauer führt den Innauer Hof in Eichenberg, Stefanie Brugger das Restaurant Moritz in Hohenems. Das Thema Bio ist für die beiden nicht nur ein Trend oder Teil der Arbeit, sondern Philosophie und Lebensstil.

Man kann sagen: Caprice Innauer ist keine gewöhnliche Landwirtin. Und Stefanie Brugger ist gewiss auch keine gewöhnliche Wirtin. Und auch wenn Brugger für ihr Restaurant Moritz in Hohenems Produkte vom Innauer Hof bezieht, ist es mehr als nur eine Kunden-Lieferanten-Beziehung, welche die beiden Frauen verbindet. Die beiden wollen nicht nur Bio-Produkte produzieren beziehungsweise verarbeiten, sie wollen das Thema Bio im Lebensmittelbereich insgesamt voranbringen. Jede auf ihre Art und doch mit einer Menge Gemeinsamkeiten.

Seit 2016 führt Caprice Innauer mit ihrem Mann Stefan den Innauer Hof in Eichenberg. Dort gibt es Ferienwohnungen, einen kleinen Streichelzoo, Hühner, Enten, Rinder und einen traumhaften Ausblick über den Bodensee. Was es nicht gibt: Silo, Antibiotika oder Futter mit irgendwelchen Zusatzstoffen. „Wir sind ein kleiner Betrieb. Für uns ist Bio ganz bestimmt kein Trend, sondern eine Lebenseinstellung“, erzählt Innauer. Ganz grundsätzlich kann man sagen: Dort wo andere im Hinblick auf Nachhaltigkeit schon zufrieden sind, fängt Innauer erst an nachzudenken, was man noch verbessern könnte. Bio-Müllsäcke in den Ferienwohnungen? „Wir verwenden gar keine Müllsäcke. Wir spülen unsere Eimer einfach mit Regenwasser aus, lassen sie trocknen und stellen sie zurück.“ Bio-Reinigungsmittel aus dem Supermarkt? „Reinigungs- und Hygienemittel und die Seifen mache ich selbst. Dann weiß ich ganz genau was drinnen ist.“

Eine ähnliche Denkweise verfolgt auch Stefanie Brugger. Seit Frühjahr 2021 führt sie das Lokal Moritz in Hohenems gemeinsam mit ihrem Mann Marc und Küchenchef Roland König. Ursprünglich kommen sie aber aus einer ganz anderen Ecke: „Mein Mann und ich haben eine Agentur für PR und Werbung“, erzählt Brugger. Viele Kunden haben sie damals auch im Hinblick auf Nachhaltigkeit beraten und Konzepte dazu entwickelt. „Wenn wir die Projekte dann übergeben und nach einem halben Jahr nachgefragt haben, was umgesetzt wurde, ist es irgendwie im Sand verlaufen“, erinnert sich Brugger. So reifte die Entscheidung, selbst etwas umsetzen zu wollen. Geworden ist es ein Bio-Restaurant, das aber weit mehr ist als ein gewöhnliches Restaurant mit hochwertigen Zutaten. „Wir wollten ja nie Wirte sein“, lacht Brugger. „Wir wollen das Thema weiterbringen und den Menschen ans Herz legen. Wir haben jetzt im ersten Jahr schon gemerkt: In unserem Restaurant kommen wir mit den Menschen ins Gespräch. Wir können etwas anregen.“ Wie auch beim Innauer Hof geht es beim Moritz nicht nur um Bio-Produkte, man verwendet beispielsweise auch keine Tischdecken. „Wir haben wunderschöne Holztische und Kork-Untersetzer aus dem Bregenzerwald. Beides kann ich einfach abwischen. Tischdecken musst du jedes Mal waschen. Das kostet Strom und Wasser.“ Auch bei den Portionsgrößen ist das Thema Nachhaltigkeit im Hinterkopf. Diese sind bewusst nicht riesig, dafür gibt es bei großem Hunger und auf Wunsch einen Nachschlag. „Das muss man den Gästen dann halt auch kommunizieren. Dann verstehen sie auch, dass das besser ist als riesige Portionen, von denen die Hälfte dann im Mülleimer landet“, so Brugger. Es gehe einfach darum, Dinge zu hinterfragen und nicht einfach zu machen, nur weil man es immer so gemacht hat.

Überhaupt spielt Kommunikation für die beiden eine wichtige Rolle. Nicht nur im Hinblick auf Verständnis bei den eigenen Kunden, sondern vor allem auch im Hinblick auf ihre „Mission“, das Thema Bio voranzubringen. „Es braucht einfach mehr Aufklärung und Verständnis. Die Menschen müssen Kreisläufe auf einem Hof verstehen und wieder lernen, woher das Essen eigentlich kommt“, so Innauer. Beispielsweise hat eine Kundin bei ihr einmal nach Rinderbäckchen gefragt, sie brauche sechs Stück. „Da habe ich ihr gesagt: Ja klar, kann sie gerne haben. Aber halt aufgeteilt auf die nächsten drei Rinder. Denn ein Rind hat zwei Bäckchen. Das war ihr dann total unangenehm. Aber das ist eben diese Supermarkt-Mentalität, dass alles immer verfügbar sein muss.“

Die Verfügbarkeit ist auch im Moritz Thema. Die Karte ist bewusst klein gehalten und es kann auch vorkommen, dass einzelne Speisen an einem gut besuchten Tag nicht mehr verfügbar sind. Auch dafür hätten die Gäste jedoch Verständnis – wenn man es Ihnen erklärt: „Wir kaufen oftmals halbe oder ganze Tiere ein, wir bereiten alles frisch zu. Dadurch können wir nicht einfach zum Supermarkt fahren und noch ein paar Schnitzel holen. Aber das muss man den Gästen halt auch so sagen“, erklärt Brugger.

Einig sind sich die beiden auch dahingehend, dass Bio in der breiten Öffentlichkeit immer mehr zum Thema wird. „Die Frage ist halt, ob das wirklich eine langfristige Entwicklung ist oder nur ein aktueller Trend, der wieder abflachen wird“, so Innauer. Brugger ergänzt: „Aber selbst, wenn sich Menschen nur mit Bio beschäftigen, weil es eben grad ein Trend ist, ist das eine Chance. Vielleicht kommen sie wegen dem Trend, dann kann man mit ihnen reden und sie bleiben aus Überzeugung.“ In jedem Fall kann man sicher sein: Caprice Innauer und Stefanie Brugger werden alles dafür tun, ihren Teil dazu beizutragen.